KINEKUS.SK to je náradie, záhrada, domácnosť a vykurovanie

BLOG - Domácnosť

Kváskovým spôsobom začala piecť zo zvedavosti, ale časom sa z nej stala veľká nadšenkyňa kváskovania. O svoje bohaté skúsenosti sa s nami podelila pani Lucia Šmidovičová .

Ako si vyrobiť kvalitný kvások?

Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1:2, teda 1 diel múky a 2 diely vody. Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. Ďalšie dni sa očakáva oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Tieto dni to samozrejme netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme. Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1. Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá.

  1. 1. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  2. 2. deň: 30 g voda, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  3. 3. deň: 30 g voda,15 g ražná celozrnná múka (2x denne)
  4. 4. deň: kvásku už je dosť, takže si z neho odoberieme 60 g a k tomu dáme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (2x denne)
  5. 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne)

 

Bežné a časté postRozkvasený kvásokupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu. Odporúčam určite dlhší čas. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť. 

Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.

Základný recept na kváskový chlieb (700 g):

1 PL ražného kvásku (cca 20 g), 150 g celozrnnej ražnej múky, 150 g vlažnej vody

Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.

Suroviny na cca 700 g bochník:

300 g pripraveného kvásku, 300 g pšeničnej chlebovej múky, 170 ml vody, 1 ČL soli, 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia), 1 ČL celej rasce, múku na pomúčenie

Postup:

Vykysnutý chlebík pripravený na pečenieKvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ. Avšak za tých 30 minút bez soli sa udeje asi toto: múka vstrebe vodu, lepok sa začne formovať - nabobtná a časť sa rozštiepi vďaka aktivite enzýmov. Cesto tak bude lepšie spracovateľné a menej lepivé. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút. Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome). Rúru predhrejeme na 250°C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné). Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť. Pečime približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.

Chrumkavé kváskové dobroty