Riešime za drahé peniaze odvoz kuchynského odpadu, ale zabúdame, že prasiatko zvládne premeniť kuchynský odpad na mäso a slaninu. Slovo zabíjačka znie dnes exoticky nielen pre návštevníkov z cudziny, ale aj pre mnohých Slovákov. Aj dnešné dedinské deti videli prasa na trojnožke len na obecnej zabíjačke, ak vôbec.Spracovať zviera na mäso a pripraviť si zásoby mäsa na celý rok považujú mnohí moderní “survivalisti” trénujúci život v divočine a “prepperi”, čiže ľudia chystajúci sa na koniec funkčnej civilizácie za zaujímavú a modernú “cool” schopnosť.
Zabíjačka kedysi nebola len udalosťou, ktorá zaistila dostatok mäsa, masti a mäsových výrobkov. Bolo to rodinné stretnutie, kde sa rozprávali historky z rodinného zlatého fondu a tým sa utužovali vzťahy spolupatričnosti v rodine. Podobne bola zabíjačka tmelom aj pre širší kolektív dediny - nikto nedokázal spotrebovať všetky tie jaternice, kašu a kapustnicu naraz - preto sa roznášala po susedoch a známych “výslužka”. Tá sa revanšovala, keď bola zabíjačka u susedov.
Nebudeme Vás presviedčať o tom, že každý by mal mať doma v chlieve prasiatko ako za starých čias (tí v bytoch aspoň morské), pretože by to mohlo byť až príliš veľké bremeno. Prasiatkom - odstavčaťom v chlieve to len začína. Treba ho chovať približne rok. A ako všetci vieme, v páre lepšie žerú. Takže ich treba aspoň dve. A to je už malé hospodárstvo. Aj keď ohrozené v súčasnosti africkým morom ošípaných a čoraz viac aj novousadlíkmi, ktorým na dedine vadí dedina. Každý počíta s tým, že na zabíjačku bude potrebovať nôž. A verte, že s mäsiarskymi nožmi ide práca podstatne rýchlejšie ako s nožíčkami na zeleninu. Tie sú na porcovanie mäsa vo veľkom nepoužiteľné. Nože sú však len začiatok. Skutočná výbava na zabíjačku obsahuje množstvo nástrojov a vybavenia.
Prasa je treba na začiatku zabíjačky poraziť. Na to sa štandardne používa porážacia pištoľ (pukačka). Hneď po porážke sa prasa odkrví. Zručný majster trafí krčnú tepnu prasaťa prvým bodnutím. Krv sa nevylieva - zachytí sa na neskoršie spracovanie.
Na očistenie kože prasaťa od chlpov sa používa niekoľko metód, najjednoduchšia je obarenie vo veľkom koryte. Voda musí byť horúca, takmer vrelá - ale nie vriaca, aby sa nepoškodila koža prasaťa. Vodou sa prasa obleje a potom sa pomocou zvonov zoškrabujú chlpy.
A ako sa obracia prasa v koryte plnom horúcej vody? Leží na dvoch reťaziach. Keď treba prasa obrátiť, dvaja silní chlapi nadvihnú reťaze a prasa obrátia. Pri čistení sa ostránia aj paznechty. Dočistenie pomôže dokončiť plynový horák a kefa.
Prasiatko je po porážke a očistení potrebné zavesiť, aby sa na ňom dalo ďalej pracovať a porcovať. Niekde sa to dá riešiť aj vyvesením v humne, ale štandardom je trojnožka. Okrem trojnožky na zavesenie prasaťa budeme potrebovať brce (váhu), o ktoré sa uchytia zadné nohy prasaťa. A aby bolo možné prasa zdvihnúť zo zeme, zíde sa dobrá dvojitá kladka. Niekde je už táto časť práce mierne zautomatizovaná a namiesto ľudskej sily dvíha prasiatko od zeme navijak.
Keď je prasa na trojnožke, začne skutočná mäsiarska práca. Niekto si na ňu volal mäsiara, ale zacvičený amatér ju zvládne tiež, aj keď pomalšie.
Prasaťu sa vyberú vnútornosti a rozsekne sa na dve polovice. Podľa zvyku mäsiara sa oddelia predné nohy s lopatkami hneď na trojnožke alebo až na stole. To isté platí pre rebrá, chrbát a zadné nohy.
Keď je prasa na stole, rozporcuje sa na jednotlivé kusy mäsa a kostí. Tu sa dostávajú k dielu nože, ale aj sekáče. Mäso sa neukladá hneď do mrazničiek, ale nechá sa odležať v bedničkách, aby prirodzene zachladlo.
Oddelí sa aj vrstva slaniny. Časť sa ponechá na varenie, časť sa zasolí na neskoršie údenie a zvyšok sa odkoží, nakrája na kocky a vytopí na masť a oškvarky. Zvyšky mäsa sa rozdelia na krvavé a nekrvavé. Krvavé sa použili v kapustnici a ďalších výrobkoch, nekrvavé kúsky sa melú do klobások.
Vnútornosti sa rozdelia separátne od mäsa. Črevá sa tradične spracovávali- otáčali a “raisovali”, čiže čistili tak, aby zostalo len čisté črevo. Do hrubého sa plnila tlačenka (niekde sa používal aj mechúr), do tenkého čreva sa plnili klobásky a krvavničky (hurky, jaternice, jelítka, jalitá). Dnes si črevá a črievka stačí kúpiť.
Medzičasom kdesi na pozadí stále fungujú dve kotliny. Na začiatku sa v nich varí voda (ona povestná voda, ktorá sa varí na každú sviňu) na obáranie, potom sa v nich postupne varia vnútornosti, z ktorých sa vyrába tlačenka, varená slanina, podhrdlina, varia sa v nich kože. Vývar sa používa do kaše, ktorá sa tiež varí v kotline. A na záver sa v kotline vytápa masť.
To je zabíjačka vo veľmi veľkej skratke. Nebudeme vás presviedčať, že každý musí zvládnuť prácu s porážacou pištoľou a hľadanie tepny v prasačom krku pomocou noža. Nie, to sú veci, ktoré vyžadujú naozaj špecialistu alebo roky praxe. Ale isto každý zvládne zakúpiť si bravčovú polovičku a urobiť si zabíjačku
V takomto prípade prídete o niektoré špeciality, na ktoré potrebujete bravčovú krv a vnútornosti. Zabudnite teda na krvavé jaternice a kašu alebo na pečeň v čepci. Stále však môžete získať klobásky, slaninu, oškvarky, masť, kosti a veľa mäsa.
Na začiatok budete potrebovať len odvahu pustiť sa do toho a telefónne číslo na dodávateľa bravčových polovičiek. K tomu sa hodí aj voľné miesto v mrazničke a nejaká tá hotovosť. Polovička prasaťa váži od 40 kilogramov nahor a cena osciluje okolo dvoch eur za kilogram.
Bezpečná platba
Menu
