Ak by mal vzniknúť nový vedný odbor v oblasti kuchynských vied, bola by to panvicológia. Otázka: “Akú panvicu kúpiť?” je totiž mimoriadne zložitá a každým dňom sa situácia len zhoršuje. Aby sme si rozumeli - problém nie je v tom, že by panvíc nebolo. Naopak, panvíc je toľko, že si niekedy nevieme vybrať. A tak sme sa rozhodli dať všetky vedomosti na jedno miesto, aby bolo jasné, akú panvicu treba na stejky, akú na palacinky, akú na grilovanie a aké sú výhody a nevýhody jednotlivých materiálov.
Panvica tvorí prevodník tepla medzi sporákom a potravinou. Okrem toho by ideálna panvica mala byť odolná, nepriľnavá, ľahko čistiteľná a nezávadná pre potraviny. Ako sa s týmito požiadavkami vysporiadávajú v teórii a praxi jednotlivé typy panvíc?
V texte si predstavíme všetky momentálne bežne dostupné druhy a materiály, ich optimálne využitie a nezabudneme (na rozdiel od reklamných textov ani na výpis ich nedostatkov.
Na veľkosti záleží
Tento parameter je pri panviciach asi najmenej dôležitý, takže ho vybavíme ako prvý.
Za malé panvice sa považujú zvyčajne panvice do priemeru 24 centimetrov. Ak máte väčšiu rodinu, hodia sa väčšie - viac priestoru, viac šnicieľ sa môže pražiť na masti na jeden šup. Ak veľká rodina nie je, je ekonomickejšia menšia panvica a to z viacerých dôvodov.
Nejde len o rozdiel medzi množstvom oleja pri použití väčšej či menšej panvice. Treba počítať aj s množstvom tepla, ktoré treba dodať väčšej panvici, aby sa zohriala na pracovnú teplotu. Pritom je jedno, či je plná alebo poloprázdna. Teplo treba dodať rovnaké, aby panvica dosiahla a udržala potrebnú teplotu. Z dlhodobého hľadiska je teda treba uvažovať politi… eee teda ekonomicky a ekologicky.
Na použití tiež...
Podľa toho, na čo budú primárne slúžiť, delíme panvice na:
- Ich okraj je vysoký zvyčajne dva až štyri centimetre a poslúžia na všetko. Od výroby praženice, cez smaženie zeleniny a rezňa, až po prípravu steakov… Zvládnu naozaj všetko. Ale ako vieme, neznamená to, že predbehnú špecializované náradie. Švajčiarsky nožík je dobrý, ale nikto s ním neopravuje auto, ak nemusí. Tak aj univerzálna panvica síce zastúpi všetko, ale v ničom nevyniká.
- Ten, kto preferuje minimalistickú domácnosť si zvolí túto panvicu. Okrem iného preto, že panvica je v kuchyni len jedna z mnohých premenných.
- Ak chcete vyzerať profesionálne, vyberte si univerzálnu panvicu s hladkým oblúkovým prechodom medzi dnom a stenou. Umožňuje obracanie potravín bez nutnosti používať varechu - len obracať prehadzovaním. Vyzerá to “like a pro” (ako profesionál) a je to rýchle. Ak sa chcete venovať kulinárstvu, obráťte svoj zrak k špecializovaným panviciam, ktoré si predstavíme ďalej.
Palacinkové (tak dobre, panvice na lievance :-))
- Sú to panvice s mimoriadne nízkym okrajom. Ako napovedá názov, sú primárne určená na vyprážanie plochých stravných jednotiek - palaciniek, placiek, praženín… Ale zvládnu aj takú kulinársku lahodu, ako je volské oko.
- Nízky okraj umožňuje rýchle a jednoduché obracanie praženého pokrmu. Zároveň však neumožňuje vyprážať nič iné okrem “placatých” jedál. Táto panvica je vyslovený špecialista.
- Masívne panvice ktoré k nám imigrovali z Ázie. Určené na smaženie všetkých foriem života, ktoré sa do nich zmestia. A tie, ktorých chápadlá prečnievajú von - tie sa posekajú na kúsky.
- V našich zemepisných dĺžkach sa najčastejšie používajú na prípravu zeleniny a mäsa.
- Pri výbere woku rozhodujú okrem materiálu aj tri rozmery. V prvom rade vonkajší priemer. Ak sa vám nechce kupovať panvicu veľkú ako koleso od Tatrovky, uvažujete správne. Wok nemusí byť veľký ako v ázijskom bistre. Pre rodinu sú stačí priemer 26 až 30 centimetrov.
- Druhým dôležitým rozmerom je šírka rovného dna. To by nemalo byť úplne rovné, ale vypuklé. Pri zahrievaní sa totiž dno deformuje a ak je v chlade rovné, rozohriaty wok sa začne “hojdať”, čo nie je vzhľadom na pomer jeho priemeru a výšky dobrá vlastnosť. Jedlo nechceme hojdať. Chceme variť, chceme stabilné varenie.
TIP! Ľudia, ktorí považujú varenie za záľubu by mali zvážiť, či si k woku nekúpiť aj plynovú platňu so špeciálnym horákom s dvoma okruhmi plameňa. Zaistí sa tým lepší rozvod tepla pri tomto type panvice.
Stejkové (grilovacie) panvice
- Ak nemáte doma gril (alebo ho máte, ale vonku je práve 25 čísel snehu) a vy chcete stejk či iný riadny kus bielkoviny pripravenej na konzumáciu prudkým pražením, určite využijete túto panvicu.
- Je mohutnejšia ako ostatné panvice a má aj iný - hranatejší tvar. Z dôvodu, aby sa na ňu zmestilo aj viacero stejkov. Jej dno je žliabkované. Nie je to len preto, aby to krajšie vyzeralo, prípadne aby mal stejk krásny pásikavý vzor. Dôvodom je čo najlepšia imitácia podmienok na grilovom rošte. Správny stejk sa totiž pripravuje bez oleja na grile. Žliabky odvádzajú výpek, aby sa stejk nedusil, ale pražil tak, ako je to správne.
- Stejková panvica je opatrená aj výlevkou (nie vždy len jednou), ktorá umožní odliatie výpeku.
- Okrem klasického štvorcového tvaru existujú aj grilovacie panvice obdĺžnikové. Sú určené na prípravu “pozdĺžnych” potravinových článov, konkrétne rýb.
- Hranatejší tvar znamená aj viac plochy panvice mimo ohrevného telesa - a preto je grilovacia panvica vždy mohutnejšia ako iné typy. Teplo totiž treba previesť aj do rohov panvice a to chce riadnu tepelnú diaľnicu.
Materiály
Tu sa dostávame do sveta, kde sa klasika mieša s futuristickými technológiami viac ako v londýnskom City.
Za posledné desaťročia výrobcovia priniesli toľko nových materiálov a ich kombinácií, že vyznať sa v nich dá zabrať aj profesionálovi. Ale nezúfajte, sme tu preto, aby sme do chaosu priniesli poriadok. Začneme klasickými materiálmi, budeme pokračovať modernými a zakončíme to kombináciami. A aby toho nebolo málo, pozrieme sa aj na materiály, ktorými bývajú panvice pokryté.
Meď
- Panvica (a kuchynský riad všeobecne) z medi je historický fenomén. Po nástupe iných materiálov odstúpil do úzadia, ale v súčasnosti sa vracia na výslnie.
- Prvou a neprekonateľnou výhodou je tepelná vodivosť, presnejšie súčiniteľ tepelnej vodivosti. Tu meď vedie o ⅓ nad hliníkom, oceľ ani nespomíname, tam je rozdiel cca 20 násobný. Znamená to, že medená panvica sa rýchlo zohreje a teplo je veľmi rovnomerne rozložené po celej ploche panvice.
- Ďalšia výhoda sa možno bude zdať divná, ale profesionáli a všetci, ktorí sa už obarili, ju vyzdvihujú. Totiž, tradičný dizajn medených nádob s veľkými madlami umožňuje dobrý a pevný úchop. A to je u nádob, zvyčajne plných horúcej tekutiny nesporná výhoda.
- Neprekonateľná je aj vizuálna stránka medenej panvice. Medený lesk, to je ešte stále znak luxusu a vyššej kuchyne.
- Meď nie je ani jedovatá, hoci sa táto vlastnosť niekedy spomína. Jedovaté sú len medené zlúčeniny, aj to až sekundárne po reakcii so žalúdočnými kyselinami. Ak sa však medená panvica drží v čistote a netvorí sa na nej medienka, nepredstavuje meď žiadny zdravotný problém.
- Odvrátenou stránkou je menšia odolnosť voči kyslým potravinám.
Liatina
- Je o zmes železa, uhlíka a ďalších prvkov, ktoré spolu tvoria jej vlastnosti. Využívaná je už od staroveku. V kuchyniach sa masovo rozšírila až s nástupom priemyselnej revolúcie, keď sa do kuchýň dostali prvé sporáky v dnešnom zmysle slova a aj prvé kuchynské nádoby z liatiny. Panvice z tohto materiálu sú predchodcovia “teflonových panvíc” a ich nepriľnavosť je naozaj na vysokej úrovni.
- Panvice z liatiny sa vyrábajú zvyčane liatím do pieskovej formy. Tá sa po odliatí zničí, takže každá panvica je originálny kus.
- Liatina na rozdiel od medi neexceluje v tepelnej vodivosti (aj keď sa to často tvrdí). Preto potrebuje mať väčšie objemy materiálu. Prirodzená väčšia krehkosť liatiny je druhým dôvodom mohutnosti panvíc na báze liatiny. Na druhej strane je panvica z tohto materiálu s hrubou stenou naozaj kráľom kuchyne, keď dôjde na potraviny, ktoré potrebujú rýchlo absorbovať veľa tepla - napríklad steaky.
- Najväčšia výhoda liatiny je v jej trvanlivosti. Neškodí jej drsnejšie zaobchádzanie, je možné čistiť ju všetkými možnými prostriedkami - kedysi bolo dokonca bežné drhnutie pieskom.
- Nehodí sa však do umývačky. Na druhej strane, ani to nie je nutné. Z dobre vypálenej a pravidelne používanej liatinovej panvice netreba nečistoty odstraňovať ani saponátom. Stačí voda a hubka. Len výnimočne je treba použiť aj drátenku. Správne vypálený povrch liatinovej panvice je totiž takmer nepriľnavý. A ak sa pravidelne používa, jej prirodzená nepriľnavosť sa časom len zlepšuje.
- Je pri nej dôležitá starostlivosť - ak sa nepoužíva, môže dôjsť k povrchovej korózii - inak je pri bežnom používaní nezničiteľná a ak si ju zaobstaráte isto bude súčasťou dedičského konania.
Oceľ
Áno, obyčajná oceľ, čo je opäť zliatina železa, uhlíka a legovacích prvkov je aj v súčasnosti jedným z najčastejších materiálov panvíc.
Tepelná vodivosť nič moc, ale tento neduh sa dá kompenzovať veľkým množstvom použitého materiálu (podobne ako u liatiny). Oceľ je v porovnaní s meďou alebo hliníkom lacná, takže na cene sa veľkorysosť výrobcu neprejaví.
Používa sa zvyčajne na výrobu panvíc, určených na prudké smaženie. Podobne ako na panviciach z liatiny nepotrebujú ani oceľové panvice dodatočnú povrchovú úpravu a vystačia so svojím prirodzeným povrchom. A na ten zasa treba dávať pozor - hrdza a korózia by oceľovú panvicu mohli doslova zjesť. Okrem tohto neduhu iné nemá.
Znesie všetky namáhania, pády, aj prácu s akýmkoľvek nástrojom. Ani nerezový riad nie je problém
Ako vypáliť panvicu?
- Oceľové a liatinové panvice potrebujú pred prvým použitím prejsť procesom “zabehnutia”. Drahšie panvice sa predávajú už vypálené. Ale aj u nich bude treba tento postup raz za čas zopakovať. Takže, ako postupovať?
- Panvicu dôkladne umyte. (Môžete použiť aj saponát. Po vypálení ho však na tieto panvice už radšej nepoužívajte.)
- Panvicu poutierajte a vysušte (opäť dôkladne).
- Rozohrejte rúru na 160 °C.
- Panvicu zvnútra aj zvonka potrite obrúskom, namočeným do slnečnicového alebo repkového oleja. Netreba žiadnu “špéciu”, Raciol je tak akurát.
- Panvicu vložte do rúry hore dnom a nechajte ju hodinu piecť. Potom ju nechajte v rúre ešte v pokoji dochladiť. Nebojte sa, rúčkam sa nič nestane, sú na túto teplotu stavané.
- Hotovo, môžete panvicu používať. Keď sa na ňu začnú potraviny zasa lepiť, proces zopakujte.
Nerez
- Je poddruhom ocele. Táto technológia je z pohľadu histórie relatívne nová, ale má svoje výhody.
- Nerez reaguje na vonkajšie vplyvy so stoickým pokojom. Nádoby z tohto materiálu znesú skoro všetko. Nevadia im kyslé potraviny, kúpeľ v umývačke si priam užívajú.
- Pripraviť sa na nich dá všetko, aj prirodzene kyslejšie potraviny. Horšie je to so znášaním tepla. Preto nerezové panvice a aj hrnce majú často sendvičové dno, ktoré pomáha prekonať túto necnosť, prípadne sa kombinujú s inými materiálmi. Tepelná vodivosť je úzko spojená so znášaním tepla a tiež nie je oslnivá. Preto sa zriedka nájdu stejkové panvice z nerezu. Pri vyšších teplotách je nerezový povrch lepivý, čo sa dá vyriešiť pridaním oleja. Ale nie všetky jedlá je možné pripravovať na oleji - preto treba nákup tejto panvice zvážiť.
- Zvyjčajne sa pri nich využíva kompromisné riešenie, keď sa do nerezového obalu zabalí hliníkové jadro. To zlepší rozvod tepla v panvici. Cena samotnej nerezovej panvice je prirodzene vyššia ako u oceľových panvíc.
Hliník
- Tento materiál si zažil svoje hviezdne časy a aj prudký pád z výslnia. Čo sa týka pomeru kvality rozvodu tepla, odolnosti a ceny, predstavuje vynikajúci kompromis medzi oceľou, nerezom a meďou.
- Vynikajúco vedie teplo a nie je taký drahý ako meď.
- Vo verejných jedálňach sa už stratil, pretože lacný hliník bez povrchovej úpravy reaguje s jedlom a pre ľudský organizmus je škodlivý. Nie však anodizovaný hliník (eloxovaný). Táto úprava spočíva vo vytvorení vrstvy stabilného oxidu hliníka na povrchu panvice. Táto vrstva je veľmi stála a pevná. Vydrží počas celej životnosti. Samozrejme, cena takejto panvice je o čosi vyššia, ale stále prijateľná.
Titán
- Je jedným z najnovších hitov na výrobu kuchynského riadu. V prírode sa čistý titán nenachádza (ale to ani oceľ či liatina) a spôsob jeho výroby z prírodných zlúčenín bol počas studenej vojny prísne stráženým tajomstvom Sovietskeho zväzu.
- Takmer o polovicu ľahší ako oceľ strednej pevnosti a predsa pevnejší ako hliníkové zliatiny, resp. pevný približne ako oceľ.
- Titán odoláva bez zaváhania aj kyselinám a soľným roztokom, preto sa hodí na varenie.
- Horšie je, že je nemagnetický a veľmi zle vedie teplo. Čo nás vedie k otázke - z čoho sú vyrobené “titánové” panvice, ktoré fungujú aj na indukčnom sporáku a vedú teplo jedna radosť? Správne, sú to kombinácie viacerých materiálov, do ktorých bol pridaný aj titán. Buď ako vonkajšia “škrupina” na spevnenie, alebo ako vnútorná vrstva, ktorá je odolná poškriabaniu. Oplatí sa teda? Cenovo je na rovnakej úrovni ako ostatné panvice z iných materiálov, takže ušetriť sa na ňom nedá. Ale nie je ani drahší, takže za odolnosť titánu až tak nepreplatíte.
Keramika
- Bude to znieť paradoxne, ale keramika je čo sa týka panvíc najstarší materiál. Používa sa totiž už od praveku. Samozrejme, dnešné keramické panvice, vyrábané spekaním vybraných materiálov pri cca 1000 °C sú už kdesi inde ako tie praveké. Na rozdiel od praveku nám voľba materiálov umožňuje z keramických materiálov vyrobiť nie len panvice, ale aj nože a ďalšie kuchynské náradie.
- Keramické panvice sú odolné - zvládajú mechanické namáhanie, vysoké teploty, a sú nepriľnavé.
- Staršie keramické panvice sú poctivé ťažké kusy v jednom kuse s rúčkou. Novšie sú o poznanie ľahšie a zvyčajne dodávané s oddeliteľnou siliónovou rúčkou, čo umožňuje aj použitie v rúre.
- Čisto keramické panvice je možné použiť v rúre, na druhej strane na indukčnom sporáku ich môžete použiť len ako ťažítko.
- Vzhľadom na často zmätočné značenie sa za keramické často považujú aj panvice, ktoré sú len povrchovo upravené keramickým materiálom. Ich hodou je možnosť spracovávať všetky typy potravín a využívať teploty až do 450 °C.
- Tie odolnejšie majú až tri vrstvy povrchovej úpravy (a to nepočítame základovú vrstvu).
- Do tejto sekcie zaraďujeme aj “stone coated”, alebo “kamenné” panvice. Je zarážajúce, že pri toľkej reklame (vrátane obľúbeného evergreenu o tom, že už pravekí ľudia smažili na kameni) sa nikde nedozviete, aký konkrétny druh kameňa to tam nanášajú. Je to žula, čadič, vápenec? Je to umelý kameň...
- Odolnosť povrchu týchto panvíc závisí od použitej keramickej zmesi, ale najmä od hrúbky použitého materiálu. A tá sa zasa odrazí na cene. Je preto zarážajúce, keď návod k legendárnym panviciam z teleshopingu neodporúča kovové náradie. :-) To si už rovno môžete kúpiť teflonovú panvicu.
Teflon
- Je obchodný názov polytetrafluóretylénu, alebo tiež PTFE, rovnako ako Gore-tex a Dyneon. Samotná zlúčenina bola objavená ešte pred druhou svetovou vojnou a poslúžila aj pri výrobe atómovej bomby - hoci len ako povrchový obal potrubí.
- V poslednom období je tefton ako povrchová úprava panvíc na ústupe. Je pravda, že pri cca 260 °C sa menia jeho vlastnosti a pri 350°C nastáva jeho rozklad, čo má mať za následok vznik karcinogénnych látok (existujú štúdie za aj proti).
- Druhým otáznikom je niekoľko zdokumentovaných prípadov úhynu domácich vtákov pri použití panvíc s teflonovým povrchom. Osobne som si nie som istý, či je to dôvod na odstraňovanie tejto látky z kuchyne. Sú totiž aj chovatelia, ktorí chovajú kanáriky roky v kuchyni a teflon im neškodí.
- Zrejme sú si vedomí toho, že nesmú svoje panvice roztápať a držať skôr nižšiu teplotu. Pretože škodlivosť teflonu pre spevavce je dokázaná.
- V každom prípade sa pri dodržaní práce pri nižších teplotách jedná o neškodný materiál s vynikajúcou nepriľnavosťou.
- Len treba dávať pozor na umývačky (umývať všeobecne opatrne) a vyhýbať sa používaniu kovového náčinia.
Ideálna panvica
Síce neexistuje, ale keby…
- Tak by musela byť:
- použiteľná na všetkých druhoch sporákov
- znášať použitie v rúre
- byť ľahko umývateľná
- odolávať teplotám
- železnému kuchynskému náčiniu
- občas vydržať aj pád či prehriatie
- vynikajúco viesť teplo
- byť nepriľnavá
Ak ste pozorne prečítali celý tento epos, vidíte, že každá z panvíc má svoje výhody a nevýhody. A cesty k ideálu sú dve. Zenová a hypermoderná.
Tou prvou je liatinová panvica, ktorá zvládne prakticky všetko a je to dedičný kus zariadenia, ak sa k nej správame aspoň trochu s rešpektom.
Druhou je kombinovaná panvica s oceľovým sendvičovým dnom, hliníkovým telom a keramickou (či kamennou) krycou vrstvou s odnímateľnou rúčkou zo silikónu.
Ale výber je na každom z vás. Dobrá správa je, že dnes si už vyberie skutočne každý.
Menu
