Bežné zaváranie máme spojené okrem pohárov, viečok a hromád ovocia aj s kilogramami cukru. Výživoví poradcovia nenadarmo bijú na poplach a lekári sledujú hladiny cukru v krvi.
Zhodne tvrdia, že nadmerná spotreba cukru škodí. Dá sa však zavárať aj bez cukru?
Tí čo to vyskúšali tvrdia, že sa to dá a výsledok vôbec nie je na zahodenie - naopak - je výnimočne chutný. Poďme sa pozrieť, ako na to.
Toto heslo platí aj pri zaváraní a najmä ak sa rozhodneme, že nebudeme používať cukor. Ten je totiž prirodzeným antibakteriálnym činidlom. Ak ho teda nevyužijeme (a ani žiadny iný konzervant), musíme zapracovať na čistote ešte viac.
V záujme čo najlepšieho výsledku si pokiaľ môžno vyberáme skrutkovacie poháre a viečka, ale nie je to podmienka.
Prvým krokom pri zaváraní bez cukru teda bude dôkladné vyumývanie pohárov aj viečok v horúcej vode - a to tak starších ako nových. Ak máte na umývačke program na 70°C, máte výhodu a zároveň o jednu prácu menej. Po umytí a osušení pohárov sa odporúča dodatočná dezinfekcia vnútra viečok a okrajov pohárov pretretím alkoholom. Samozrejme, vyhýbame sa aj dotykom dezinfikovaných miest pri ďalšej manipulácii.
Najmä jahodové zaváraniny sú povestné svojou náklonnosťou k tvorbe plesní a kysnutiu, preto hygiene pri spracovávaní jahôd venujeme zvláštnu pozornosť. Jahody môžeme dosladiť medom (150 gramov na 1 kg jahôd). Použitý med môže byť aj starší, už skryštalizovaný. Zmes jahôd a medu necháme v takom prípade odstáť do druhého dňa. Jahody za ten čas pustia šťavu, čím sa vytvorí polotovar na konzervu. Touto zmesou naplníme poháre, uzatvoríme a pri 80 - 90°C sterilizujeme v zaváracom hrnci 5 minút. Potom poháre vyberieme, otočíme hore dnom a necháme chladnúť. Ak štava vyteká z obráteného pohára, necháme ho ešte chvíľu sterilizovať.
Drobné ovocie umyjeme, slivky rozrežeme a vyberieme kôstku. Odkôstkujeme aj čerešne a višne.
Platí rovnaké pravidlo ako pri bežnom zaváraní ovocia - totiž, že ovocie by nemalo byť prezreté, pretože sa pri sterilizácií rozpadne. Nemalo by byť ani nezrelé, pretože v takom prípade bude mať nedostatok prirodzeného cukru a zaváranina bude zbytočne kyslá.
Do pohára naložíme toľko ovocia, koľko sa len zmestí, potom pohárom ešte zatrasieme a ak treba, doplníme ďalšie ovocie. Ak ovocie trochu prečnieva cez okraj, nevadí to. Zatlačíme ho viečkom pri uzatváraní pohára.
Do pohára totiž nepridávame už žiadnu vodu ani príchute. Maximálne pridáme drobnú štipku soli, ktorá uvoľňuje z ovocia šťavu (podobne ako začne po posolení púšťať šťavu nakrájaná kapusta), pôsobí ako zvýrazňovač chuti a mierny konzervant.
Sterilizácia by mala trvať približne 10 minút. Či sme zavárali dostatočne dlho, zistíme podľa toho, že ovocie v pohári pustí šťavu. Ak šťava v pohári nie je, pokračujeme ešte chvíľu v sterilizovaní. Šťavy by malo byť toľko, že zaleje všetko ovocie. Pri menšom objeme šťavy by sa zaváranina mohla pokaziť.
Ak sa vám zaváranie úplne bez štavy zdá až príliš odvážne, môžete skúsiť zaváranie pomocou prírodných ovocných štiav.
Tie sa pomocou varenia dajú skoncentrovať, aby mali vyšší obsah cukru, ktorý je však prírodný. Ak je šťava až príliš koncentrovaná, môžeme ju kedykoľvek doplniť naspäť vodou až do pomeru 1:1.
Výhodou zavárania v prirodnej šťave je aj to, že ju môžeme pripraviť z ovocia, ktoré je aktuálne dostupné - či už na našej vlastnej záhrade, alebo je dostupné cenovo, pretože je ho aktuálne veľa dozretého a predáva sa za výhodné ceny.
Ďalšou výhodou zavárania v štave je, že môžeme skombinovať šťavy z viacerých ovocí, prípadne skombinovať šťavu z jedného ovocia so zaváraným iným ovocím. Experimentovaniu s chuťami sa medze nekladú.
Šťavu z ovocia dostaneme pomocou odšťavovača alebo lisu. Najhodnejšie sú v tomto smere rôzne odrody viniča. Tie nám umožnia z 10 kg ovocia vyťažiť až viac ako 7 litrov šťavy. Na šťavu sú výdatné aj jablká a hrušky. Na opačnom konci tabuľky výťažnosti sa nachádza drobné ovocie - čučoriedky, brusnice. Ale aj slivky sú skromné na šťavu je lepšie je ich využiť na kusové zaváranie či lekvár. Vylisovaná šťava funguje priamo ako nálev.
Alebo aj blanšírovanie je rýchle povarenie ovocia. Využijeme naň šťavu, ktorú sme si pripravili na zaváranie. Zohrejeme ju k bodu varu. Ovocie uložené napríklad v kovovom site vložíme do tejto vriacej šťavy a povaríme 4-5 minút.
Horúce ovocie vložíme do pohárov a zalejeme vriacim nálevom. Potom poháre uzavrieme a sterilizujeme.
Prácu si môžeme zjednodušiť uložením práve naplnených ovocných pohárov do perín. Či už dnom nadol alebo nadol, zabalíme horúce poháre čo najskôr dôkladne do perín. Pri balení musia mať poháre vysokú teplotu. Na sterilizovanie totiž využívame práve ich naakumulované teplo, ktoré sa neuvoľňuje, ale konzervuje obsah pohárov. Pod perimami by poháre mali byť uložené minimálne od večera do rána.
Ak si chceme byť istí a nedôverujeme svojim perinám, môžeme ovocie zavariť bežným spôsobom v zaváracom hrnci. Sterilizácia je v tomto prípade kratšia a máme nad celým procesom väčšiu kontrolu, takže zavárané ovocie nie je príliš prevarané a má krajšiu farbu a štruktúru. Aby bolo ovocie sterilizované a zavarené, mala by teplota vo vnútri každého pohára dosiahnuť 70 °C. Orientačne to znamená varenie počas 20 minút pri teplote 70 °C, 15 minút pri teplote 80 °C a 10 minút pri 85 °C. Samozrejme, hodnoty sú len orientačné. Ak chceme mať istotu, môžeme si vyrobiť experimentálny pohár s prederaveným viečkom, cez ktoré prestrčíme zavárací teplomer. Pohár sa síce nebude dať dlhodobo skladovať, ale presne si zistíme, ako dlho trvá zohriatie v našich konkrétnych podmienkach. A po vychladnutí môžeme z experimentálneho pohára hneď aj overiť kvalitu zaváraniny :-).
Bezpečná platba
Menu
